Levain ou levure ? Quelles différences entre levure naturelle et chimique ?

octobre 25, 2019
levure et levains cuisine

Le processus de la levure a toujours été un phénomène si fascinant ! Il permet à la pâte, à travers différents mécanismes chimiques, de croître grâce à la création de bulles qui rendent le pain et d’autres préparations légères et digestes. Les processus sont différents d’une levure à l’autre et c’est pourquoi, pour chaque type de préparation, il existe une méthode plus ou moins adaptée.

Tout d’abord, que sont les levures ? En biologie, on les définit comme

des organismes unicellulaires appartenant au groupe des champignons

Dans la cuisine, cependant, le terme a gagné un sens plus large, pour s’entendre à :

toute sorte de micro-organisme ou substance chimique, utilisée pour obtenir une augmentation du volume des pâtes.

En cuisine, on parle ainsi de levures naturelles et levures chimiques, utilisées pour obtenir des produits doux et moelleux. Toutes ces levures sont capables de « gonfler » une pâte par incorporation de bulles de gaz, le dioxyde de carbone. Mais les résultats, les temps de levée et les applications de chaque levure sont différents. Ci-dessous, je vous illustre plus en détails les principaux agents levants, pour comprendre comment et quand il est préférable de les utiliser.

Levures naturelles

Elles produisent une fermentation biologique, de par l’action des organismes de nature microbienne. Ces derniers s’activent avec la chaleur, en métabolisant les glucides, produisant ainsi des acides, de l’alcool et du dioxyde de carbone. Dans cette catégorie, on trouve :

  • la « levure » (au singulier) dite de boulanger
  • Le levain
  • D’autres

La levure de boulanger

Autrement appelée levure de bière, c’est une culture de champignons, les Saccharomyces cerevisiae. Ce sont les micro-organismes les plus importants dans le domaine culinaire. Leur activité de fermentation est de type alcoolique. La levure boulangère est produite au laboratoire par ensemencement d’une base de mélasse, nutriments, air et eau.

levure de boulanger ou de bièreSaccharomyces cerevisiae

Un champignon très connu

En plus de la boulangerie, le Saccharomyces cerevisiae est impliqué dans la production de la bière et du vin. Il est également un probiotique particulièrement connu en phytothérapie. Sur le plan industriel, il est utilisé pour la synthèse d’alcool éthylique. Si la fermentation du moût (jus de raisin) est arrêtée prématurément, il est possible d’obtenir une boisson fermentée non alcoolisée (par ex. root beer, kvass, mauby).

Sur le marché, la levure de bière se trouve sous forme fraîche (en cubes ou liquide) ou en poudres (ou granulés) obtenues par lyophilisation.

La levure fraîche se conserve au réfrigérateur. Elle n’a pas besoin d’être réhydratée. On la trouve chez le boulanger ou au rayon boulangerie en grande surface.
La levure sèche lyophilisée se conserve à température ambiante et plus longtemps que la levure fraîche. Elle nécessite d’être diluée dans un liquide tiède avant utilisation. On la trouve au rayon des farines et articles de pâtisserie.

Comment ça marche la levure ?

La levure de boulanger se nourrit de glucose et d’autres sucres, comme le galactose et le fructose. Elle métabolise les sucres en produisant des déchets très utiles pour nous :

  • Si le champignon agit en présence d’oxygène, il produit principalement du dioxyde de carbone (essentiel pour la levée)
  • En l’absence d’oxygène, il produit principalement de l‘alcool éthylique (fermentation alcoolique).

Dans la panification, le processus intéressant c’est avant tout la production de dioxyde de carbone. Ce gaz, une fois libéré, augmente de volume sous l’effet de la haute température et est emprisonné dans la pâte, ce qui la rend plus volumineuse et plus souple. Pour « l’emprisonnement » du gaz un rôle fondamental est joué par le maillage de l’amidon de la farine et surtout par le gluten (réseau protéique élastique).

Les mêmes procédés de libération du gaz et levée de la pâte grâce à une fermentation et au réseau de gluten, sont présents dans les produits au levain. Découvrons donc le levain et les différences entre ces deux types de levures naturelles.

Le levain

Le levain est connu autrement sous le nom de levain naturel, pâte fermentée ou levainchef. C’est un mélange de farine et d’eau acidifié par la prolifération spontanée de plusieurs micro-organismes présents dans l’environnement. Il se caractérise par une flore microbienne complexe : des bactéries lactiques mais également des levures et moisissures. La fermentation est induite par différentes espèces de bactéries lactiques. Ces dernières garantissent une meilleure digestibilité, croissance et conservation du produit.

levain naturel

Bien que sa composition soit plus élaborée, le levain naturel est relativement simple à produire. Il est préparé en combinant de l’eau et de la farine (et bien sûr, un peu d’expérience). Pour accélérer la préparation, des bactéries lactiques et des sucres peuvent être ajoutés. Ce type de levure est un produit vivant qui doit donc être « nourri » constamment, avec de la farine et de l’eau.

Levain et levure sont utilisés en boulangerie, pour notre pain quotidien, mais les ferments d’une levure boulangère et d’un levain naturel ne sont pas les mêmes. Alors que la levure boulangère donne une fermentation alcoolique et rapide, le levain naturel est caractérisé par une fermentation lactique, plus lente et plus digeste. Cette dernière activité fermentative, en plus du dioxyde de carbone et de l’alcool, produit des acides et des substances aromatiques (acide lactique, acide acétique, acide propionique, acide butyrique, etc…), en enrichissant les caractéristiques organoleptiques du produit final.

Dans le levain se trouvent différentes espèces de Saccharomyces, ainsi que des bactéries lactiques (Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Weisella) naturellement présentes dans notre flore bactérienne intestinale. Pour approfondir les bénéfices de l’utilisation du levain dans la boulangerie, je vous conseille de lire aussi cet article :

Levures chimiques (ou poudres à lever)

Les levure chimiques sont largement utilisées en pâtisserie. Ce sont des levures sèches utilisées pour augmenter le volume et alléger des produits comme les gâteaux, les tartes, les muffins… Il s’agit principalement de bicarbonate de sodium et d’un ingrédient acide qui produit du dioxyde de carbone à la cuisson. Ce sont en fait des levures qui n’ont pas besoin de temps de levée car elles s’activent à la cuisson.

Comme l’adjectif « chimique » l’indique, ces levures sont des combinaisons d’un ou plusieurs sels qui produisent du gaz carbonique. Ici, interviennent des réactions chimiques de type acide-base. En fait aucune fermentation, aucune transformation métabolique des glucides, n’est présente. Dans ce cas, le mot levure désigne tout simplement l’action de « gonfler ».

biscuits avec levure chimique, bicarbonate de soude

Il ne s’agit pas d’agents « dangereux », comme on pourrait le croire, mais simplement de mélanges inertes. En général, la composition est faite d’un agent basique, un agent acide et un agent stabilisant. Par rapport à la levure biologique, la levure chimique a un temps de réaction plus court (quelques minutes).

Ce sont des mélanges largement utilisés pour les gâteaux faits maison, produits industriellement depuis la fin des années 1800. Parmi les levures chimiques :

Ils sont tous facilement disponibles, mais ne sont pas adaptés à toutes les préparations (comme par exemple le pain et les croissants).

Utilisation de la levure chimique et son remplacement dans les recettes

Les poudres de levure chimique ne doivent pas être dissoutes dans un liquide, mais mélangées directement avec les ingrédients secs (farines, sucre, etc.). Une fois les ingrédients mélangés, il est préférable de cuire la pâte immédiatement.
En général, les levures chimiques craignent l’humidité atmosphérique. Elles doivent donc être conservées avec soin dans un contenant étanche.
Lorsqu’une recette implique l’utilisation d’un certain type de levure chimique, suivez à la lettre les instructions sur la quantité de levure proposée. Il y a pourtant d’autres solutions maison très simples et toutes aussi efficaces pour substituer des poudres à lever commerciales. Personnellement je préfère connaître l’origine et la composition d’un produit, plutôt que d’acheter des mélanges tout prêts.

Dans un prochain article, je vous propose des recettes de levure maison instantanée pour les gâteaux et les plats salés. De plus, vous économiserez beaucoup d’argent en les préparant avec vos mains !

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