Trucs et astuces pour reconnaître un bon pain

octobre 28, 2019
pain artisanal

« Bon comme du bon pain ». C’est facile à dire, mais il arrive de plus en plus que le pain quotidien ne soit pas à la hauteur de cette expression. Paradoxalement, à une époque où ce prince de notre alimentation est un bien très accessible façonné pour tous les goûts, la vraie qualité est une denrée rare. Alors le bon pain, ou le véritable pain traditionnel, comment le reconnaître ?

Voici des outils à la portée de tout le monde pour orienter le choix vers un pain fait selon les règles de l’art.

Le bon pain : un allié de santé et de plaisir

Manger du pain est une habitude saine et équilibrée, les glucides ne sont pas à éviter et il s’avère que le gluten n’est pas un ennemi absolu pour la santé. Tout cela est vrai si l’on a les clés pour reconnaître le bon pain :

Un produit artisanal de qualité, riche en propriétés nutritionnelles et en goût.

Voici des critères à retenir, les critères que méritent les consommateurs. Mais sommes-nous sûrs que celui qu’on achète chez le boulanger et – de plus en plus – au supermarché, réponde à ces indices de qualité, gout et santé ?

La vérité est que l’on a du mal à distinguer le vrai du faux, et souvent on peut tomber dans des pièges. Comme celui d’une étiquette « Ici, Pain traditionnel ». Nous avons tous été déçus par des baguettes molles à l’achat et déjà dures comme des pierres après quelques heures, ou des croutes croquantes qui s’adoucissent en un clin d’œil… Ce sont les signes des produits bon marché, plus ou moins savoureux, faciles à produire à grande échelle. Mais qui ne sont pas toujours synonyme de bonne qualité.

tranche de pain et sa mie

Ceci parce que la tradition a changé. Aujourd’hui, la plupart des céréales disponibles proviennent de l’agriculture intensive. Au fil des sélections et des hybridations, on a sans aucun doute augmenté la productivité, mais pas nécessairement les avantages pour notre santé.

Mais il ne faut pas perdre espoir !
Ces derniers temps, un véritable mouvement de professionnels du métier de la boulangerie veut redonner à cette icône sa réelle importance.

Les conseils de la nouvelle boulangerie

Une nouvelle vague d’artisans boulangers et meuniers relance la culture de variétés choisies avec soin. Le goût, le terroir et les vertus nutritionnelles, souvent abandonnés pour laisser la place à la production industrielle, reviennent à l’honneur. Ce phénomène fait partie d’une société où les gens ne mangent plus du pain par nécessité, mais pour le plaisir d’une alimentation saine. Et surtout apprennent à reconnaître la valeur et le goût du pain.

Voici donc quelques conseils de ceux qui défendent les critères de la tradition, pour ramener à table un pain artisanal précieux. Même si vous n’avez (pas encore) envie de mettre les mains à la pâte, vous pouvez :

  • Lire la liste des ingrédients : recherchez les termes « intégrale », « complet », « germé », « moulu à la pierre » pour obtenir autant de nutriments précieux que possible. Méfiez-vous de la « farine de blé enrichie » ou « multi-céréales » : ces termes n’indiquent pas nécessairement que la farine utilisée est complète et n’a pas été raffinée.
  • La mie nous raconte déjà une histoire. Blanche ? A éviter, cela rime avec absence totale de goût. De couleur crème ou plus foncée, elle révèle l’utilisation d’une farine traditionnelle ou semi-complète, travaillée à basse vitesse. Enfin, si ses trous sont trop réguliers, c’est mauvais signe, encore une fois preuve d’un travail trop rapide.
les aromes du pain complet
  • Le parfum : comme un bon vin, on sent l’arôme du bon pain. Comptez sur votre nez, alors. Tout d’abord, la croûte peut exalter des notes plus ou moins torréfiées, de réglisse, de café, de bois… qui se dégagent selon le mode de fabrication et surtout de cuisson. Quant à la mie, son odeur peut être sucrée ou plus acide, selon la levure. Un léger parfum fruité est un bon signe : il indique l’utilisation du levain, c’est bon pour la santé !
  • La forme et le volume : même le volume est un point essentiel. Plus il y a de gluten, plus le pain est gonflé, aéré et donc sans goût. Préférez donc des pains plus denses, synonymes de production plus lente et de farines moins raffinées.
  • N’oublions pas le goût : un pain fait avec de la farine de qualité, lentement pétri et vieilli pendant longtemps, a une saveur inimitable. Un goût lié au choix des ingrédients, en particulier du levain, l’une des signatures d’un excellent boulanger, qui donne des arômes légèrement acides ou laiteux.
  • La croûte : sa formation est liée aux ingrédients mais aussi à la cuisson, ce qui provoque la caramélisation des sucres et donc la coloration. Dense, foncée, parfumée, croquante, quatre garanties de goût et surtout d’une bonne conservation.

Le premier ingrédient fondamental : la farine

Un bon pain ne se compose que de peu d’ingrédients : farine, eau, levain et sel. Sans additifs ni agents chimiques. D’ailleurs, nous le verrons, le sel n’est pas un ingrédient strictement nécessaire : une faible quantité de sel est une valeur ajoutée.

La farine est l’ingrédient le plus important, la première clé pour nous aider à comprendre les étapes menant au produit final.
Pendant longtemps, on a cru que le meilleur chemin pour avoir des pains volumineux, était celui d’utiliser la farine la plus blanche possible.
Pourtant, les farines les plus intéressantes sur le plan nutritionnel sont les farines intégrales, qui contiennent toutes protéines, fibres, vitamines et minéraux du germe. Suivent les complètes et les semi-complètes.

Attention donc aux étiquettes, et aussi aux produits promus sous forme de farine intégrale, mais qui sont en fait composés de farine blanche avec du son ajouté. Ils sont beaucoup moins intéressants d’un point de vue nutritionnel, car ils ne contiennent pas le germe du blé.

Farines différentes, complète, semi-complète, intégrale

La levée du pain : cette force inconnue

Un autre facteur important est la capacité de la farine à faire lever le pain.
Un pain bien levé, n’est pas seulement un produit moelleux et avec un bel alvéolage. En effet l’aspect trop régulier des fameux trous dans la mie, ne nous dit rien de bon.
Il faut dire qu’une bonne levée est le résultat de nombreux facteurs, à commencer par les mains expertes du boulanger, le temps respecté et le type de levure utilisée.

Le rôle principal, cependant, est joué par la capacité de la pâte à former la maille, c’est-à-dire la structure qui maintient les « bulles » pendant la levée. Cette capacité dépend pour 80% de la farine, et s’appelle « force boulangère ». Ce facteur, indiquée par la lettre W, est souvent l’une des valeurs exclusivement destinées aux professionnels du secteur.
Ce qui nous intéresse, c’est que la force de la farine dépend de la teneur en protéines, en particulier celle des gliadines et des gluténines qui forment ensemble le gluten. Mais plus le pourcentage est élevé, plus les pains sont « gonflés ».
Il est important pour nous d’observer la qualité des protéines. Celles des farines blanches proviennent exclusivement de l’endosperme. Ces farines sont plus susceptibles de générer du gluten, alors que celles des farines complètes proviennent du germe. La farine de blé intégrale aura moins de force que la farine de blé raffinée, mais le pain sera plus riche en nutriments.

anatomie d'un grain de bléLe germe de blé est l’embryon à partir duquel la nouvelle plante nait, ainsi que la partie la plus riche en protéines, acides gras, minéraux, vitamines des groupes B et E (tocophérols). Cet embryon est éliminé avec les coquilles externes au cours du processus d’affinage, ce qui nous prive d’une partie de ses précieux nutriments. Quant aux céréales intégrales, elles contiennent les trois parties du grain.

Le pain d’aujourd’hui est différent de celui d’hier

Les troubles digestifs et les réactions cutanées ne sont que quelques exemples des conséquences de la nutrition moderne. L’intolérance au gluten est la principale maladie liée aux céréales. Il semble qu’une partie de l’explication de ces problèmes réside dans le rôle que l’homme a joué dans la sélection des céréales. Les variétés qui contiennent de plus en plus de gluten ont été privilégiées, car plus faciles à travailler.
L’hybridation et la manipulation génétique ont également entraîné de profonds changements dans la structure des protéines des céréales et dans la qualité de l’amidon. Le résultat est un pourcentage plus élevé de gluten avec des gliadines plus résistantes, un amidon avec un potentiel allergène plus élevé.
En fait, il semble que les variétés de blés anciens, non manipulées, soient beaucoup mieux tolérées. De plus, ces céréales représentent une réserve fondamentale pour la biodiversité. C’est une ressource à exploiter pour les territoires qui ne s’adaptent pas à la culture intensive ainsi qu’un grand potentiel pour la nouvelle génération de boulangers et amateurs, intéressés par le goût et les différentes textures que ces céréales apportent au pain.

Une mention spéciale va à la farine d’épeautre (Triticum spelta et dicoccum). Bien qu’elle soit incluse parmi les farines faibles, la farine d’épeautre s’avère être une variété ancienne très adaptée à la boulangerie.

Le pain contemporain : attention à la mode

Aujourd’hui, la nourriture est d’autant plus contemporaine qu’elle est naturelle. Naturel, authentique, ce sont les caractéristiques qu’un produit doit posséder pour attirer un consommateur moderne. Les mots, cependant, ont un poids et leur utilisation aveugle a des conséquences. Que signifie naturel ? Rien de ce qui est fait par l’homme n’est naturel, encore moins l’agriculture.

Le pain, pour être sain et naturel, doit rester tout simplement bien fait. Un pain est d’autant plus sain que les ingrédients de base, à savoir la farine, la levure, l’eau et le sel, sont de qualité. Et, comme nous l’avons vu, la qualité de la farine est l’élément clé. La valeur ajoutée sera l’utilisation du levain et une faible quantité de sel, conformément aux directives internationales qui exigent une consommation de sel inférieure à 5g par jour.


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