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octobre 2019

L’automne et ses amours : focaccine (petits pains) à la citrouille en forme de…citrouille !

octobre 30, 2019
pain citrouille de slowly telling

L’automne est la saison des romantiques : les arbres qui rougissent avant de se déshabiller, les feuilles qui craquent joyeusement sous les chaussures, le froid qui commence à nous pousser à chercher la chaleur de la maison… et les parfums de la bonne cuisine de saison. Il y des ingrédients qui nous tiennent compagnie non seulement en automne, mais aussi pendant le premier hiver froid, comme la citrouille ! L’un des must de la saison est le pain de citrouille, une pâte levée lentement et une saveur incomparable. Il existe de nombreuses variantes, à la fois sucrées et salées. Ici je vous propose des Focaccine (petites brioches) à la citrouille, en forme de citrouille ! Simples à réaliser et d’une saveur délicate qui se marie aussi bien au sucré qu’au salé, ce petit pain sera le roi de votre table.

Ingrédients

450 g de farine de petit épeautre (mais aussi farine de blé 65 ou 55)
160 ml de lait de soja / ou de vache
40 g de sucre de canne (optionnel)
1 c. à café de miel
250 g de pulpe de potiron
6 g de levure boulangère sèche
5 g de sel
40 ml d’huile d’olive vierge extra
Pour la déco : amandes / noix / graines de citrouille / branches de romarin …

ingrédients recette pain brioche à la citrouille ou pôtiron

Préparation

1. Coupez 250 g de citrouille en morceaux, mettez-les au four recouverts d’une feuille de papier cuisson. Faites-les cuire à 200° pendant 30 minutes.

2. Dans un bol, verser le lait tiède ou à température ambiante, ajouter la levure, le miel, le sucre (optionnel). Mélangez et recouvrez, attendez environ 15 minutes pour que la levure s’active.

3. Prélevez 160 g de la pulpe de citrouille cuite, écrasez la avec une fourchette pour obtenir une purée. Ajouter l’huile d’olive vierge extra à la purée, en mélangeant bien avec une cuillère en bois.

4. Ajoutez le lait avec la levure et mélangez.

5. Insérez la moitié de la farine en mélangeant, salez et finissez d’intégrer toute la farine en pétrissant avec vos mains. Ne vous inquiétez pas si le mélange est mou et collant. Frottez vous les pommes des mains avec un peu de farine. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une belle pâte molle et lisse qui a bien absorbé tous les ingrédients.

La levée de la pâte

6. Huilez un grand bol et placez-y la pâte. Mettez à lever couvert sous un linge humide jusqu’à ce que le pâton double. Les temps peuvent varier selon la température de votre pièce (et du temps que vous avez!).

– Pour une pousse plus lente : je vous conseille de placer le pâton dans une pièce à 20-22° pendant 2 heures, puis la laisser au frigo, une nuit par exemple, ou entre 8 et 12 heures. Quand vous la sortirez, laissez la à nouveau à température ambiante pendant 2 heures.

– Pour accélérer les temps de pousse : placez le pâton au four éteint avec la lumière allumée, ou dans le four préchauffé à 28°.

Façonnage des pâtons : donner la forme de citrouille

7. Une fois la pâte doublée, farinez le plan de travail. Divisez la pâte en portions de 100-150g.

8. Formez avec chaque pièce des boules en les faisant tourner sur le plan de travail, puis farinez les bien.

9. Nouez les boulettes avec de la ficelle de cuisine, en la passant 4 fois sur la boule, vous obtiendrez ainsi 8 tranches. Si vous ne voulez pas utiliser la ficelle, vous pouvez huiler les ciseaux de cuisine et faire des coupes sur la circonférence, à quelques centimètres les uns des autres.

10. Placer les petits pains sur la plaque recouverte de papier, un peu espacés les uns des autres. Couvrir d’un film transparent et laisser lever pendant 30 min.

Décoration

11. Après ce temps, huilez une brochette et faites un trou au centre, pour insérer votre décoration qui simulera la tige de la citrouille.

Cuisson des pains

12. Faire cuire au four statique à 180° pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Une fois les focaccine prêtes, laisser refroidir sur une grille. Coupez le fil sur le dessus et le dessous en le retirant doucement.

Étapes en image

pains maison d'automne à la citrouille

Trucs et astuces pour reconnaître un bon pain

octobre 28, 2019
pain artisanal

« Bon comme du bon pain ». C’est facile à dire, mais il arrive de plus en plus que le pain quotidien ne soit pas à la hauteur de cette expression. Paradoxalement, à une époque où ce prince de notre alimentation est un bien très accessible façonné pour tous les goûts, la vraie qualité est une denrée rare. Alors le bon pain, ou le véritable pain traditionnel, comment le reconnaître ?

Voici des outils à la portée de tout le monde pour orienter le choix vers un pain fait selon les règles de l’art.

Le bon pain : un allié de santé et de plaisir

Manger du pain est une habitude saine et équilibrée, les glucides ne sont pas à éviter et il s’avère que le gluten n’est pas un ennemi absolu pour la santé. Tout cela est vrai si l’on a les clés pour reconnaître le bon pain :

Un produit artisanal de qualité, riche en propriétés nutritionnelles et en goût.

Voici des critères à retenir, les critères que méritent les consommateurs. Mais sommes-nous sûrs que celui qu’on achète chez le boulanger et – de plus en plus – au supermarché, réponde à ces indices de qualité, gout et santé ?

La vérité est que l’on a du mal à distinguer le vrai du faux, et souvent on peut tomber dans des pièges. Comme celui d’une étiquette « Ici, Pain traditionnel ». Nous avons tous été déçus par des baguettes molles à l’achat et déjà dures comme des pierres après quelques heures, ou des croutes croquantes qui s’adoucissent en un clin d’œil… Ce sont les signes des produits bon marché, plus ou moins savoureux, faciles à produire à grande échelle. Mais qui ne sont pas toujours synonyme de bonne qualité.

tranche de pain et sa mie

Ceci parce que la tradition a changé. Aujourd’hui, la plupart des céréales disponibles proviennent de l’agriculture intensive. Au fil des sélections et des hybridations, on a sans aucun doute augmenté la productivité, mais pas nécessairement les avantages pour notre santé.

Mais il ne faut pas perdre espoir !
Ces derniers temps, un véritable mouvement de professionnels du métier de la boulangerie veut redonner à cette icône sa réelle importance.

Les conseils de la nouvelle boulangerie

Une nouvelle vague d’artisans boulangers et meuniers relance la culture de variétés choisies avec soin. Le goût, le terroir et les vertus nutritionnelles, souvent abandonnés pour laisser la place à la production industrielle, reviennent à l’honneur. Ce phénomène fait partie d’une société où les gens ne mangent plus du pain par nécessité, mais pour le plaisir d’une alimentation saine. Et surtout apprennent à reconnaître la valeur et le goût du pain.

Voici donc quelques conseils de ceux qui défendent les critères de la tradition, pour ramener à table un pain artisanal précieux. Même si vous n’avez (pas encore) envie de mettre les mains à la pâte, vous pouvez :

  • Lire la liste des ingrédients : recherchez les termes « intégrale », « complet », « germé », « moulu à la pierre » pour obtenir autant de nutriments précieux que possible. Méfiez-vous de la « farine de blé enrichie » ou « multi-céréales » : ces termes n’indiquent pas nécessairement que la farine utilisée est complète et n’a pas été raffinée.
  • La mie nous raconte déjà une histoire. Blanche ? A éviter, cela rime avec absence totale de goût. De couleur crème ou plus foncée, elle révèle l’utilisation d’une farine traditionnelle ou semi-complète, travaillée à basse vitesse. Enfin, si ses trous sont trop réguliers, c’est mauvais signe, encore une fois preuve d’un travail trop rapide.
les aromes du pain complet
  • Le parfum : comme un bon vin, on sent l’arôme du bon pain. Comptez sur votre nez, alors. Tout d’abord, la croûte peut exalter des notes plus ou moins torréfiées, de réglisse, de café, de bois… qui se dégagent selon le mode de fabrication et surtout de cuisson. Quant à la mie, son odeur peut être sucrée ou plus acide, selon la levure. Un léger parfum fruité est un bon signe : il indique l’utilisation du levain, c’est bon pour la santé !
  • La forme et le volume : même le volume est un point essentiel. Plus il y a de gluten, plus le pain est gonflé, aéré et donc sans goût. Préférez donc des pains plus denses, synonymes de production plus lente et de farines moins raffinées.
  • N’oublions pas le goût : un pain fait avec de la farine de qualité, lentement pétri et vieilli pendant longtemps, a une saveur inimitable. Un goût lié au choix des ingrédients, en particulier du levain, l’une des signatures d’un excellent boulanger, qui donne des arômes légèrement acides ou laiteux.
  • La croûte : sa formation est liée aux ingrédients mais aussi à la cuisson, ce qui provoque la caramélisation des sucres et donc la coloration. Dense, foncée, parfumée, croquante, quatre garanties de goût et surtout d’une bonne conservation.

Le premier ingrédient fondamental : la farine

Un bon pain ne se compose que de peu d’ingrédients : farine, eau, levain et sel. Sans additifs ni agents chimiques. D’ailleurs, nous le verrons, le sel n’est pas un ingrédient strictement nécessaire : une faible quantité de sel est une valeur ajoutée.

La farine est l’ingrédient le plus important, la première clé pour nous aider à comprendre les étapes menant au produit final.
Pendant longtemps, on a cru que le meilleur chemin pour avoir des pains volumineux, était celui d’utiliser la farine la plus blanche possible.
Pourtant, les farines les plus intéressantes sur le plan nutritionnel sont les farines intégrales, qui contiennent toutes protéines, fibres, vitamines et minéraux du germe. Suivent les complètes et les semi-complètes.

Attention donc aux étiquettes, et aussi aux produits promus sous forme de farine intégrale, mais qui sont en fait composés de farine blanche avec du son ajouté. Ils sont beaucoup moins intéressants d’un point de vue nutritionnel, car ils ne contiennent pas le germe du blé.

Farines différentes, complète, semi-complète, intégrale

La levée du pain : cette force inconnue

Un autre facteur important est la capacité de la farine à faire lever le pain.
Un pain bien levé, n’est pas seulement un produit moelleux et avec un bel alvéolage. En effet l’aspect trop régulier des fameux trous dans la mie, ne nous dit rien de bon.
Il faut dire qu’une bonne levée est le résultat de nombreux facteurs, à commencer par les mains expertes du boulanger, le temps respecté et le type de levure utilisée.

Le rôle principal, cependant, est joué par la capacité de la pâte à former la maille, c’est-à-dire la structure qui maintient les « bulles » pendant la levée. Cette capacité dépend pour 80% de la farine, et s’appelle « force boulangère ». Ce facteur, indiquée par la lettre W, est souvent l’une des valeurs exclusivement destinées aux professionnels du secteur.
Ce qui nous intéresse, c’est que la force de la farine dépend de la teneur en protéines, en particulier celle des gliadines et des gluténines qui forment ensemble le gluten. Mais plus le pourcentage est élevé, plus les pains sont « gonflés ».
Il est important pour nous d’observer la qualité des protéines. Celles des farines blanches proviennent exclusivement de l’endosperme. Ces farines sont plus susceptibles de générer du gluten, alors que celles des farines complètes proviennent du germe. La farine de blé intégrale aura moins de force que la farine de blé raffinée, mais le pain sera plus riche en nutriments.

anatomie d'un grain de bléLe germe de blé est l’embryon à partir duquel la nouvelle plante nait, ainsi que la partie la plus riche en protéines, acides gras, minéraux, vitamines des groupes B et E (tocophérols). Cet embryon est éliminé avec les coquilles externes au cours du processus d’affinage, ce qui nous prive d’une partie de ses précieux nutriments. Quant aux céréales intégrales, elles contiennent les trois parties du grain.

Le pain d’aujourd’hui est différent de celui d’hier

Les troubles digestifs et les réactions cutanées ne sont que quelques exemples des conséquences de la nutrition moderne. L’intolérance au gluten est la principale maladie liée aux céréales. Il semble qu’une partie de l’explication de ces problèmes réside dans le rôle que l’homme a joué dans la sélection des céréales. Les variétés qui contiennent de plus en plus de gluten ont été privilégiées, car plus faciles à travailler.
L’hybridation et la manipulation génétique ont également entraîné de profonds changements dans la structure des protéines des céréales et dans la qualité de l’amidon. Le résultat est un pourcentage plus élevé de gluten avec des gliadines plus résistantes, un amidon avec un potentiel allergène plus élevé.
En fait, il semble que les variétés de blés anciens, non manipulées, soient beaucoup mieux tolérées. De plus, ces céréales représentent une réserve fondamentale pour la biodiversité. C’est une ressource à exploiter pour les territoires qui ne s’adaptent pas à la culture intensive ainsi qu’un grand potentiel pour la nouvelle génération de boulangers et amateurs, intéressés par le goût et les différentes textures que ces céréales apportent au pain.

Une mention spéciale va à la farine d’épeautre (Triticum spelta et dicoccum). Bien qu’elle soit incluse parmi les farines faibles, la farine d’épeautre s’avère être une variété ancienne très adaptée à la boulangerie.

Le pain contemporain : attention à la mode

Aujourd’hui, la nourriture est d’autant plus contemporaine qu’elle est naturelle. Naturel, authentique, ce sont les caractéristiques qu’un produit doit posséder pour attirer un consommateur moderne. Les mots, cependant, ont un poids et leur utilisation aveugle a des conséquences. Que signifie naturel ? Rien de ce qui est fait par l’homme n’est naturel, encore moins l’agriculture.

Le pain, pour être sain et naturel, doit rester tout simplement bien fait. Un pain est d’autant plus sain que les ingrédients de base, à savoir la farine, la levure, l’eau et le sel, sont de qualité. Et, comme nous l’avons vu, la qualité de la farine est l’élément clé. La valeur ajoutée sera l’utilisation du levain et une faible quantité de sel, conformément aux directives internationales qui exigent une consommation de sel inférieure à 5g par jour.


Levain ou levure ? Quelles différences entre levure naturelle et chimique ?

octobre 25, 2019
levure et levains cuisine

Le processus de la levure a toujours été un phénomène si fascinant ! Il permet à la pâte, à travers différents mécanismes chimiques, de croître grâce à la création de bulles qui rendent le pain et d’autres préparations légères et digestes. Les processus sont différents d’une levure à l’autre et c’est pourquoi, pour chaque type de préparation, il existe une méthode plus ou moins adaptée.

Tout d’abord, que sont les levures ? En biologie, on les définit comme

des organismes unicellulaires appartenant au groupe des champignons

Dans la cuisine, cependant, le terme a gagné un sens plus large, pour s’entendre à :

toute sorte de micro-organisme ou substance chimique, utilisée pour obtenir une augmentation du volume des pâtes.

En cuisine, on parle ainsi de levures naturelles et levures chimiques, utilisées pour obtenir des produits doux et moelleux. Toutes ces levures sont capables de « gonfler » une pâte par incorporation de bulles de gaz, le dioxyde de carbone. Mais les résultats, les temps de levée et les applications de chaque levure sont différents. Ci-dessous, je vous illustre plus en détails les principaux agents levants, pour comprendre comment et quand il est préférable de les utiliser.

Levures naturelles

Elles produisent une fermentation biologique, de par l’action des organismes de nature microbienne. Ces derniers s’activent avec la chaleur, en métabolisant les glucides, produisant ainsi des acides, de l’alcool et du dioxyde de carbone. Dans cette catégorie, on trouve :

  • la « levure » (au singulier) dite de boulanger
  • Le levain
  • D’autres

La levure de boulanger

Autrement appelée levure de bière, c’est une culture de champignons, les Saccharomyces cerevisiae. Ce sont les micro-organismes les plus importants dans le domaine culinaire. Leur activité de fermentation est de type alcoolique. La levure boulangère est produite au laboratoire par ensemencement d’une base de mélasse, nutriments, air et eau.

levure de boulanger ou de bièreSaccharomyces cerevisiae

Un champignon très connu

En plus de la boulangerie, le Saccharomyces cerevisiae est impliqué dans la production de la bière et du vin. Il est également un probiotique particulièrement connu en phytothérapie. Sur le plan industriel, il est utilisé pour la synthèse d’alcool éthylique. Si la fermentation du moût (jus de raisin) est arrêtée prématurément, il est possible d’obtenir une boisson fermentée non alcoolisée (par ex. root beer, kvass, mauby).

Sur le marché, la levure de bière se trouve sous forme fraîche (en cubes ou liquide) ou en poudres (ou granulés) obtenues par lyophilisation.

La levure fraîche se conserve au réfrigérateur. Elle n’a pas besoin d’être réhydratée. On la trouve chez le boulanger ou au rayon boulangerie en grande surface.
La levure sèche lyophilisée se conserve à température ambiante et plus longtemps que la levure fraîche. Elle nécessite d’être diluée dans un liquide tiède avant utilisation. On la trouve au rayon des farines et articles de pâtisserie.

Comment ça marche la levure ?

La levure de boulanger se nourrit de glucose et d’autres sucres, comme le galactose et le fructose. Elle métabolise les sucres en produisant des déchets très utiles pour nous :

  • Si le champignon agit en présence d’oxygène, il produit principalement du dioxyde de carbone (essentiel pour la levée)
  • En l’absence d’oxygène, il produit principalement de l‘alcool éthylique (fermentation alcoolique).

Dans la panification, le processus intéressant c’est avant tout la production de dioxyde de carbone. Ce gaz, une fois libéré, augmente de volume sous l’effet de la haute température et est emprisonné dans la pâte, ce qui la rend plus volumineuse et plus souple. Pour « l’emprisonnement » du gaz un rôle fondamental est joué par le maillage de l’amidon de la farine et surtout par le gluten (réseau protéique élastique).

Les mêmes procédés de libération du gaz et levée de la pâte grâce à une fermentation et au réseau de gluten, sont présents dans les produits au levain. Découvrons donc le levain et les différences entre ces deux types de levures naturelles.

Le levain

Le levain est connu autrement sous le nom de levain naturel, pâte fermentée ou levainchef. C’est un mélange de farine et d’eau acidifié par la prolifération spontanée de plusieurs micro-organismes présents dans l’environnement. Il se caractérise par une flore microbienne complexe : des bactéries lactiques mais également des levures et moisissures. La fermentation est induite par différentes espèces de bactéries lactiques. Ces dernières garantissent une meilleure digestibilité, croissance et conservation du produit.

levain naturel

Bien que sa composition soit plus élaborée, le levain naturel est relativement simple à produire. Il est préparé en combinant de l’eau et de la farine (et bien sûr, un peu d’expérience). Pour accélérer la préparation, des bactéries lactiques et des sucres peuvent être ajoutés. Ce type de levure est un produit vivant qui doit donc être « nourri » constamment, avec de la farine et de l’eau.

Levain et levure sont utilisés en boulangerie, pour notre pain quotidien, mais les ferments d’une levure boulangère et d’un levain naturel ne sont pas les mêmes. Alors que la levure boulangère donne une fermentation alcoolique et rapide, le levain naturel est caractérisé par une fermentation lactique, plus lente et plus digeste. Cette dernière activité fermentative, en plus du dioxyde de carbone et de l’alcool, produit des acides et des substances aromatiques (acide lactique, acide acétique, acide propionique, acide butyrique, etc…), en enrichissant les caractéristiques organoleptiques du produit final.

Dans le levain se trouvent différentes espèces de Saccharomyces, ainsi que des bactéries lactiques (Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Weisella) naturellement présentes dans notre flore bactérienne intestinale. Pour approfondir les bénéfices de l’utilisation du levain dans la boulangerie, je vous conseille de lire aussi cet article :

Levures chimiques (ou poudres à lever)

Les levure chimiques sont largement utilisées en pâtisserie. Ce sont des levures sèches utilisées pour augmenter le volume et alléger des produits comme les gâteaux, les tartes, les muffins… Il s’agit principalement de bicarbonate de sodium et d’un ingrédient acide qui produit du dioxyde de carbone à la cuisson. Ce sont en fait des levures qui n’ont pas besoin de temps de levée car elles s’activent à la cuisson.

Comme l’adjectif « chimique » l’indique, ces levures sont des combinaisons d’un ou plusieurs sels qui produisent du gaz carbonique. Ici, interviennent des réactions chimiques de type acide-base. En fait aucune fermentation, aucune transformation métabolique des glucides, n’est présente. Dans ce cas, le mot levure désigne tout simplement l’action de « gonfler ».

biscuits avec levure chimique, bicarbonate de soude

Il ne s’agit pas d’agents « dangereux », comme on pourrait le croire, mais simplement de mélanges inertes. En général, la composition est faite d’un agent basique, un agent acide et un agent stabilisant. Par rapport à la levure biologique, la levure chimique a un temps de réaction plus court (quelques minutes).

Ce sont des mélanges largement utilisés pour les gâteaux faits maison, produits industriellement depuis la fin des années 1800. Parmi les levures chimiques :

Ils sont tous facilement disponibles, mais ne sont pas adaptés à toutes les préparations (comme par exemple le pain et les croissants).

Utilisation de la levure chimique et son remplacement dans les recettes

Les poudres de levure chimique ne doivent pas être dissoutes dans un liquide, mais mélangées directement avec les ingrédients secs (farines, sucre, etc.). Une fois les ingrédients mélangés, il est préférable de cuire la pâte immédiatement.
En général, les levures chimiques craignent l’humidité atmosphérique. Elles doivent donc être conservées avec soin dans un contenant étanche.
Lorsqu’une recette implique l’utilisation d’un certain type de levure chimique, suivez à la lettre les instructions sur la quantité de levure proposée. Il y a pourtant d’autres solutions maison très simples et toutes aussi efficaces pour substituer des poudres à lever commerciales. Personnellement je préfère connaître l’origine et la composition d’un produit, plutôt que d’acheter des mélanges tout prêts.

Dans un prochain article, je vous propose des recettes de levure maison instantanée pour les gâteaux et les plats salés. De plus, vous économiserez beaucoup d’argent en les préparant avec vos mains !

Les vertus nutritionnelles du pain

octobre 21, 2019
Pain rustique

Le pain est un aliment inventé par l’homme, dont aujourd’hui on redécouvre les bienfaits authentiques. Ce protagoniste stoïque du régime méditerranéen, revit une sorte d’ascension dans la cuisine moderne. Ce qui fait son charme ? C’est surtout sa composition : le pain est fait de très peu d’ingrédients riches en propriétés nutritionnelles. Farine, eau et levure.

C’est l’une des sources de glucides complexes les plus connues, mais aussi de fibres et de protéines. Grâce à son équilibre nutritionnel, il a nourri tout le monde méditerranéen, en accompagnant son histoire.

Pour l’anecdote : le premier poème épique jamais écrit, l’Epopée de Gilgamesh, est l’un des plus anciens témoignages qui mentionne l’importance de cet aliment lors de la narration des actions du guerrier-héros à la recherche de l’immortalité.

Pour approfondir

Qui a inventé le pain ?

Les qualités diététiques du pain

Il y a quelques années, le pain a été durement critiqué, or il regagne la faveur des nutritionnistes et du public. En raison de son usage inapproprié, de nombreux diététiciens ont préféré l’interdire, plutôt que d’essayer de sensibiliser les consommateurs.

Le pain en soi est un aliment diététique.

Sa teneur glucidique fournit une énergie importante pour le bon fonctionnement du métabolisme et du cerveau et il contribue de façon adéquate à l’approvisionnement énergétique d’une vie active. Il faut dire que le danger ne vient pas du pain lui-même, mais des garnitures complémentaires consommées en excès. C’est avec l’ajout de beurre, de fromage, des sauces, qu’il devient un produit riche, voire trop riche et mal équilibré.

Voici pourquoi le pain est une excellente source d’apports nutritifs :

  • Une faible teneur en matières grasses. Le pain ordinaire ne contient que 1% de matières grasses, des acides gras insaturés utiles à l’organisme. Un exemple en est l’acide linoléique, qui a un rôle protecteur dans les maladies cardiovasculaires. NB : Les pains frits, les pains améliorés et les biscottes sont souvent additionnés de matières grasses.
  • Facilement digeste. Idéal comme substitut aux pâtes pendant la pause déjeuner, le pain est aussi facile à combiner avec une grande variété d’autres aliments (légumes, viande, poisson, huile d’olive). C’est aussi une excellente source de glucides complexes pour le petit déjeuner. Voici un exemple de petit déjeuner équilibré et simple qui convient à tous les âges : 50 g de pain commun avec de la confiture ou du miel, des protéines et une portion de fruits.
qualités nutritionnelles pain complet
  • L’apport lent en glucides. L’amidon présent dans les féculents et le pain (55 g pour 100 g) est un glucide à absorption lente. Les glucides lents procurent un effet de satiété plus long. Cet avantage a été récemment redécouvert par les athlètes qui en prennent de grandes quantités avant l’entraînement ou de longs efforts.
  • Sa teneur en fibres. Le pain contient des fibres alimentaires dans des proportions variables selon le type de farine utilisée : de 0,3% pour le pain blanc à plus de 1,5% pour le pain complet. Les fibres insolubles favorisent, entre autres, le transit intestinal et l’activité bactérienne dans le côlon.
  • Les micro-nutriments. Le pain apporte des vitamines du groupe B et du magnésium, du phosphore, du fer qui favorisent la croissance et combattent le vieillissement cellulaire. Les composés antioxydants, agissent en synergie pour réduire l’inflammation et la charge en agents pathogènes.
  • La nature de ses protéines. Le pain apporte des protéines d’origine végétale, pauvres en graisse, excellentes pour le tissu musculaire.

Doit-on faire attention au pain ?

Oui, bien sûr ! Il est important de préciser que le pain est un produit fondamental dans une alimentation saine et complète. Les propriétés nutritionnelles du pain, comme nous l’avons vu, proviennent des glucides mais aussi de nombreuses fibres, des sels minéraux, des vitamines, de l’acide folique, du fer.

Selon le type de farine utilisée, le pain est plus ou moins riche en fibres, vitamines, minéraux. Le pain complet contient 3 fois plus de magnésium et de vitamine E que le pain blanc. Moins la farine est « raffinée », plus le pain est riche en nutriments et pauvre en amidon. Par exemple, le problème de la prise de poids survient lorsque l’on abuse du pain blanc et en général des aliments qui contiennent des glucides raffinés.
De plus, selon les aspects nutritionnels que l’on recherche dans un pain, il existe une large gamme de levures (naturelles, liquides, lyophilisées, etc…) auxquelles la boulangerie peut faire recours. Le levain naturel en particulier facilite la digestion des céréales complètes. Pour approfondir le sujet, dans cet article je parle des levures adoptées en cuisine.

L’univers culinaire évolue et est influencé par les modes de consommation. De nos jours, plutôt que se demander si l’on peut se passer du pain, notre attention devrait se porter sur les propriétés et l’origine des ingrédients choisis. De plus, nos choix deviennent un encouragement à la recherche, à la créativité et à l’innovation, même pour l’art du pain et ses dérivés.

Boulanger partage une baguette traditionnelle

Bon comme du bon pain

C’est aussi l’un des dictons populaires de nos grands-parents. Et il est encore plus bon et authentique si nous savons de quoi il est composé et comment le consommer.

Le pain : le destin extraordinaire d’un aliment ordinaire

octobre 16, 2019
histoire universelle du pain

Aujourd’hui, je vous parle d’un aliment qui fait partie de notre vie quotidienne depuis plus de 10 000 ans ! Cela peut étonner, mais celle du pain, c’est une histoire qui commence à une époque très lointaine, à partir de farines de céréales sauvages, ancêtres du blé domestiqué (orge, millet et seigle d’abord, puis épeautre et blé). Le pain est un aliment universel : de nos jours, tous les Pays du monde connaissent dans leurs traditions au moins une forme de pain.

De la Mésopotamie aux tables du monde entier, le pain a été le symbole de la culture, de la tradition et de l’anthropologie, mais aussi de la faim et de la richesse, de la guerre et de la paix. Non seulement cet aliment, apparement simple, apporte avec lui une histoire qui a fusionné avec celle des civilisations, mais il est également un aliment de base, indispensable à la survie des peuples.

Parmi les multiples significations qui lui sont attribuées on peut citer le pain sacré, le pain laïc, le pain commun, le pain quotidien, le pain comme une grande métaphore de l’humanité.

Ce n’est pas par hasard, que la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) ait choisi « Fiat panis » comme devise, inscrite sur son logotype, expression latine signifiant « qu’il y ait du pain ».

Qui a inventé le pain ?

De nombreux archéologues, anthropologues et historiens ont étudié l’origine du pain. Ces dernières années, les équipes de chercheurs de l’université de Copenhague, de Londres et de Cambridge ont travaillé sur les fouilles de la période du Natoufien effectuées à Shubayqa, un site archéologique du nord-est de la Jordanie découvert au cours des années 90. Les fouilles ont révélé les traces des communautés de la culture natoufienne, qui ont construit de petits villages servant de camps de base où les habitants revenaient périodiquement. Les restes d’un foyer fournissent la première preuve que le pain a été fait il y a quatorze mille ans, et quatre millénaires avant le début de l’agriculture.

Moulin ancien

Les résultats, récemment publiés dans Proceedings of the National Academy of Science, montrent qu’au moins 24 des 642 fragments de denrées alimentaires retrouvés sont des miettes de pain. Le pain inventé par les habitants de Shubayqa devait être plat, un peu brûlé, semblable à un pain pita primitif du Moyen-Orient, et très riche en protéines. Nos ancêtres ne connaissaient pas encore les principes du levain, mais leur recette n’était tout de même pas anodine.

Les céréales (graines d’orge et de blé sauvage, ancêtres du blé domestiqué) étaient brisées, décortiquées, écrasées et tamisées. Cette farine était ensuite mélangée à de l’eau pour former une pâte à cuire sur des braises ou des pierres chaudes. Une telle complexité nous fait penser à la nécessité de « concevoir » des aliments plus nutritifs et plus faciles à conserver que ceux de la nature.

On peut donc dire que dans l’histoire de cet aliment est conservée plus qu’une simple recette, le pain est un véritable synonyme d’ingéniosité humaine. Les techniques de transformation du blé ont été un chemin vers l’évolution et la civilisation. A partir des purées primordiales de graines de céréales moulues à la main, pierre par pierre, mélangées à de l’eau et cuites au coin du feu, l’homme a appris à améliorer son produit. Dans ce processus agricole, technologique et gastronomique, un chapitre fondamental a été écrit par les deux grandes civilisations du Croissant fertile, celle des Sumériens, en Mésopotamie, et celle de l’Egypte ancienne.

Le pain comme objet sacré et métaphore de la transformation

Aujourd’hui en arabe égyptien on utilise le mot aish (« vie ») pour signifier le pain et le mot ninda, « pain », apparaît sur les tablettes sumériennes depuis la première invention de l’écriture, en 3600 av. J.-C. Son pictogramme est la forme d’un bol rond qui servait à le pétrir. En effet, à l’époque où les Romains se nourrissaient d’une simple bouillie de farine et les Grecs d’une feuille de pâte cuite au feu de bois, les Egyptiens étaient capables de mettre sur la table des pains gonflés et appétissants.

Ils avaient découvert les effets « magiques » de la fermentation, ce qu’on appellera plus tard « levain naturel ».

A l’époque, les peuples considéraient le phénomène presque surnaturel et son observation empirique était plus ou moins aléatoire. Pour obtenir le résultat magique, une pâte à pain « sans levain » (eau, lait, orge et farine de millet) oubliée pendant un certain temps, a commencé à fermenter et, plus tard cuite au four, s’est avérée moelleuse et digeste.

Pour obtenir la transformation, il suffisait d’ajouter à l’amalgame de grains moulus et d’eau, un morceau de pâte qui restait de la veille. C’est pourquoi, dans chaque maison égyptienne, les « pâtons mères » étaient jalousement gardés – comme des créatures sacrées. Grâce à cette petite astuce, les Egyptiens sont devenus des maîtres incontestés dans l’art de la boulangerie, et ont gagné le surnom de mangeurs de pain. Dans le pays des pharaons, la liste des aliments qui ont été apportés dans l’au-delà comprend au moins quinze noms pour indiquer autant de types de pain.

Plus tard, les secrets de la pâtisserie furent transmis aux Grecs, qui attribuaient au pain des significations religieuses importantes. Le métier de boulanger jouissait d’un grand prestige, héritier de l’alchimiste, du forgeron, de sa maîtrise du métal et de tout ce qui venait des profondeurs de la terre. Il était le gardien du feu, celui qui a vraiment donné au pain sa forme définitive, son identité. Chaque ville avait un four public, l’espace organisé autour de la cuisson de la pâte, utilisé pour l’expérimentation. Les ménagères grecques malaxaient leur pain et le prenaient pour le faire cuire chez le boulanger, sous la protection spirituelle de la déesse Déméter, « Terre Mère » et déesse du pain, du blé et de l’agriculture, créatrice du cycle des saisons, de la vie et de la mort.

L’idée du pain était en effet étroitement liée à la fécondité de la terre. Le grain de blé était inscrit au cœur des mystères d’Éleusis, une ville à l’ouest d’Athènes, où les pèlerins venaient de tout le territoire de la Méditerranée. Au centre des rites agricoles célébrés dans le sanctuaire de Déméter, il y avait la mort symbolique de la graine de blé qui, une fois enterrée dans les profondeurs de la terre, germait pour donner un nouvel épi.

Faire du pain est un art

Le poète Archestrato di Gela (IVe siècle av. J.-C.), grand gourmand et cuisinier, est l’un des premiers à faire de l’art gastronomique un sujet de poésie. Dans Hedypatheia, l’auteur raconte les actions d’un homme sicilien raffiné qui a parcouru le monde antique et se délecte à écrire ses expériences gastronomiques.

Les farines les plus prisées et les meilleures, sont celles de l’orge aux beaux épis, toutes soigneusement tamisées, plus blanches que l’éther et la neige. Si les dieux mangent de la farine d’orge, Hermès y va et l’achète pour eux.

Les versets soulignent que l’un des plus grands mérites et des plus grandes difficultés dans l’art de la cuisson, était de créer un pain blanc, aussi blanc que la neige. Les élèves grecs ont développé le métier de boulanger, perfectionnant les techniques de façonnage de la pâte et de cuisson, utilisant des levures de vin pour lever la pâte et ajoutant des épices et des arômes avec une grande créativité, ce qui leur a permis de produire plus de 70 types de pains différents. C’est le cas, par exemple, du semidelites, pain noble à base de farine de blé, du bromite, du mot bromós qui signifie « avoine » et de la matza, appelé autrement pain azyme, élaboré exclusivement à partir des farines de blé, orge, avoine, seigle et épeautre. Les ingénieux Grecs, au début du Ve siècle av. J.-C., ont aussi inventé le moulin à trémie, pour alleger le travail des meuniers.

moulin à vent Grèce

Et dans la Rome antique ?

Comme dans toutes les grandes civilisations méditerranéennes, la simbologie du pain était ici tout à fait remarquable. Dans la Rome antique à partir du Ier siècle av. J.-C., dans les maisons et sur les tables, pendant les repas, le pain ne manquait jamais. C’était un aliment si important qu’il était toujours servi dans les popinae (restaurants), en association avec des plats chauds de légumes, légumineuses, viande et poisson. Il y avait donc un bon nombre de pains, tous différents pour chaque type d’accompagnement.

Il semble que le secret de la panification ait été apporté à Rome par les prisonniers grecs capturés en Macédoine. La demande était parfois si forte que, lorsque le blé manquait en Italie, il était importé d’Égypte et d’Afrique du Nord. Avec les Romains, les premières boulangeries furent construites : sous l’empire d’Auguste, il y en avait 329, toutes gérées par les Grecs. Sous Trajan, la catégorie des meuniers et celle des boulangers-fournies sont institutionnalisés et regroupés dans des corporations dont les droits sont garantis par l’empereur. Ils sont appelés pistores, nom tiré des boulangers français (pestores) jusqu’au IXe siècle.

Le pain à la base du contrat social

A l’époque de l’Empire romain, le pain était l’aliment de base d’une grande partie de la population et l’empereur devait l’assurer pour tous. L’Évergétisme (terme inventé par l’historien André Boulanger) renvoie à l’obligation des plus riches de faire des dons à la communauté. Le gradilis, par exemple, était un pain distribué aux gens pendant les jeux dans les amphithéâtres, pour honorer la promesse démagogique de distribuer le pain et le plaisir aux gens (Panem et circenses).

A l’époque romaine, il existait une législation spécifique, l’édit qui établissait que le pain de blé était plus sain et préférable à la polenta (puls) et autres mélanges de céréales utilisés à l’époque, et autorisait la vente du blé dans les granges publiques à un prix inférieur à son prix du marché.

Les temps modernes du pain

Dans les temps modernes, le lien intime entre le pouvoir, le peuple et le pain se solidifie sous forme d’une alliance, ou parfois d’un noeud coulissant. Une lutte basée sur la loi du bâton et de la carotte : la force répressive d’une part, et d’autre part un roi qui garantit à la population d’être épargnée de la famine. Le pain devient un service public, dont le prix est taxé et fixé. Mais lorsque le prix du blé, et donc du pain, est particulièrement élevé, les populations et l’économie sont en danger.

Dans l’ère moderne, beaucoup de révoltes (guerres du blé) se déchaînent en raison de ce phénomène. En 1628 à Milan, la sécheresse, la guerre et l’incapacité de gestion des souverains, entraînent une hausse du prix du pain. Dans Les Fiancés (Promessi Sposi), Manzoni raconte l’assaut contre la boulangerie de Milan pendant la famine.

Blé de population

En France, les guerres du pain éclatées dans différentes villes préfigurent la marche parisienne de 1789. Parmi les nombreux exemples, la révolte populaire de 1789 contre Marie-Antoinette, à qui l’on attribue la célèbre citation qu’elle aurait prononcé en parlant du peuple affamé : S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent des brioches !

Et encore une fois, en 2011, la manifestation pour la hausse injustifiée de la nourriture qui s’est propagée de l’Algérie à la Jordanie. 5 000 personnes sont descendues dans les rues d’Amman pour protester contre l’augmentation du prix du pain et de la nourriture en général.

Le pain a eu et a encore un grand rôle économique et social. L’histoire du pain a toujours été liée à celle de la partie la plus pauvre et la plus douloureuse de la population, qui lutte et travaille pour l’obtenir.

Le symbole du pain représente encore aujourd’hui pour l’homme la rédemption de la faim mais aussi la capacité d’évoluer.
Il est ancré comme une colonne centrale, dans tous les éléments rituels liés au cycle de vie et des saisons. Partout sa production, sa préparation et sa consommation sont accompagnées de gestes, de prières, de formules et de rites propitiatoires et d’action de grâce.
En même temps, cet aliment est d’une grande importance dans la consommation communautaire du repas, dans la nécessité de le partager et de l’offrir aux autres. Pour reprendre la valeur symbolique et la valeur de la renaissance du grain de blé, ce culte renaît aujourd’hui, celui de mettre les mains à la pâte. Une action essentielle pour le mouvement de redécouverte. Le métier de boulanger est profondément réinventé. Ses gestes et ses efforts donnent vie à l’héritage du blé, qui est le bien de l’humanité tout entière.